Ekranın en renkli yemek ustalarından biri olan Özgür Şef, füme yapılan etteki yanık kokusuna son verecek detayları Milliyet Cadde’deki köşesinde anlattı. İŞte Özgür Şef’in kaçırılmayacak tüyoları:
Ette tütsüleme temel olarak iki aşamada olur: Kürleme ve tütsüleme.
Kürleme: Pastırmayı düşünün, ısı görmez ve tuzda pişer. Tuzun içindeki asitler, ateş gibi pişiricidir. O zaman önce etimizi seçelim ve güzelce yağından, sinirinden ayıklayalım. Bu iş için en uygun bölüm, kontrfile. Altında delikler olan bir tepsiye, tamamını kaplayacak kadar kaya tuzu dökün, eti rahat edebileceği şekilde tuzun üzerine yatırın. İnce bir şişle her yerini delin ve sonra etin üzerine çıkacak kadar kaya tuzu dökün, et görünmesin. Et böylece dolapta 24 saat kalsın, ertesi gün tuzu değiştirin ve eti ters çevirin. Aynı işlemleri uygulayın ve yine 24 saat böyle kasın. Yani iki gün sonra etimiz belli oranda tuzda pişmiş olacak. Fakat et şu an çok tuzlu, o yüzden soğuk suya koyalım ve bir gün de soğuk suda kalsın. Etti mi üç gün? Durun, daha bitmedi şimdi kurtmak gerekiyor. Etin üzerini örtmeden dolaba koyun ki, dışı kurusun. Sanırım bu işlem de bir gün sürecektir. Artık etimiz pişirmeye hazır.
Tütsüleme: Mahalledeki lahmacuncudan aldığımız odunları, testereyle talaş yapıyoruz (aslında işin en zor kısmı, odunları inceltmek). Yağlaşık 600-700 gr. kıymık büyüklüğünde odun yeterli olacaktır. Bu odunları bir tencerenin dibine koyun ve üzerine süzgeç ya da kevgir oturtun. Kısık ateşte bekleyin ki odunlar tütmeye başlasın. Eti, süzgece koyun ve kapağını kapatın. Yaklaşık bir saat orada dumana maruz kalsın sonra arkasını çevirin 15 dakika daha bekletin. Artık et tütsülendi ama tam pişmedi. Önceden 120 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık üç saat pişirin ve sıcak sıcak tadına bakın. Bir de soğuduktan sonra tadına bakın. Kendinizle gurur duyacaksınız.